说起鲣鱼，许多人对它的形象，大约是由于“木鱼花”（削り節）吧。鲣鱼肉经过蒸煮、焙熏、风干等工序制作成坚固的“鲣节”，再刨成薄片便是提鲜增味、身形灵动的“木鱼花”了。其实，新鲜的鲣鱼肉自身，也是归于春末夏初稀少难得的夸姣味道。
黑潮使者，春末夏初的绝味
“鲣鱼”包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等等好几种海鱼，但身处C位的当然仍是鲣鱼Katsuwonus pelamis，也俗称柴鱼、烟仔。鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形，新月状尾鳍兴旺又健硕，腹部数条横向暗色斑纹便是它们最经典的特征。
鲣鱼Katsuwonus pelamis | bionet.jp
鲣鱼广泛散布于全球的温、热带地区，太平洋海域的鲣鱼，每年初春集合在赤道邻近繁殖，幼鱼经过一年的生长，迎着温暖的阳光，三五成群跟着“黑潮”北上，此刻捕获的鲣鱼也被称为“初鲣”。鲣鱼属远洋洄游性鱼，肌肉中高含量的氧合肌红素，带来耐久耐力与惊人爆发力的一同，也赋予了鲣鱼肉“红宝石”般的诱人色泽。
鲣鱼富含氧合肌红素，色泽嫣红 | bionet.jp
在邦邻日本，鲣鱼的首要产地有高知県、静岡県和宫城県，每年三月至五月间也是品味初鲣的最佳时节。“鲣”的日文发音与“成功”相仿，从镰仓、室町年代起，这种鱼就饱尝武士阶级的喜爱；江户时期，坊间乃至流传着“即使典当贤内，也要吃一口初鲣”（初鰹は女房を質に入れても食え）的夸大说法。
土佐闻名乡土照料，鰹のたたき
高知県土佐町，地处鲣鱼洄游道路的前端，自古被誉为“鲣鱼之乡”。当地人喜爱食用鲣鱼，但从前受制于保鲜技能，鲣鱼这类代谢旺盛的青皮红肉鱼，稍有腐坏后就会发生很多的“组织胺”（Histamine），引起过敏反应乃至中毒。因而，江户时期土佐一带常常有人由于生吃鲣鱼而引发食物中毒，所以逐渐诞生了一种“炙鲣鱼"的吃法，烘烤和烟熏能按捺鱼肉外表微生物的增殖，然后延长了保存期。
这种稍加炙烤的烹饪方法，在日猜中有个专有名词叫“たたき”，直译为中文大约是“轻熟”的意思，“たたき”通常是经过汆烫、火炙、熏烤等方法加热肉类，但只是让肉类表层微熟，内部仍是根本坚持生的状况，对应成熟度大致只要三分熟，兼具生食的口感和熟肉的焦香。
鰹のたたき | myojinmaru.jp
春末捕获的“初鲣”，直接用铁叉搁在由稻草点着的大火上熏烤，便是土佐闻名乡土照料“藁で燻す”（鰹のたたき）。经过火燎烟熏的鲣鱼，外表微熟又泛着焦香，吃起来也相对更安全。半熟通透的紫红色鱼肉，调配土佐醋、大蒜、山葵、小葱、紫苏和海盐等调味料一同进口，味道鲜醇而悠长。曩昔渔民出海时，只用粗盐调味，便是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき”。
渔夫吃法 “鰹の塩たたき” | myojinmaru.jp
“炙鲣鱼”这道乡土照料，现在也渐渐变得多出现在各种宴席里。“满目绿叶翠，杜鹃声声啼鸣中，又见新鲣时” 是江户年代的俳句诗人素堂的名句，堪比“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，古今中外的诗人们总是拿手从季语中开掘甘旨，而春末夏初是归于鲣鱼的时节。
土佐闻名乡土照料：炙鲣鱼（藁で燻す）
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