要想蒸出好吃的鳗鱼干，首先得有好的鳗鱼干才行。那么鳗鱼干如何选购呢？
其实鳗鱼干的选购方法与一般的鱼干相差无几，都是从含水分的多少、颜色、味道和形状来辨别是否优质。偷偷告诉你，很多时候价格也是一种辨别方法，但是贵的不一定就真的都是好的，还得了解一些辨认的技巧。
在挑选鳗鱼干的时候，如果看到外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%（咸鱼干含盐量不超过20%），就是上等的鳗鱼干了。
如果看到外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味，含水量不超过40%（咸鱼干含盐量不超过20%），质地则稍稍次一些。
如果是外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准，那么就是劣质的鳗鱼干了。
