腊味香
珠子
豚花香料入相宜，酵起三番薰炙奇。
檐下韶光催五味，垂涎玉色几多时。
选择肥瘦适中的新鲜猪肉
说到年味儿，乡村城镇比城市更浓，除了采买，南边人习气节前做腌腊，不会腌的人家也会买些新鲜猪肉和香料，请有经历的师傅制造，付些费用便是。纷歧定是新年吃，更多是藏着开春后与时鲜同炒，滋味超级好。比方炒香椿、炒莴笋、炒刺嫩芽、炒春笋、炒青蚕豆或许做豆焖饭时用。有些人家的腊肉能够吃一年，如果有客人忽然登门，割一节腊肉做菜也是拿得出手的。挂在家里的屋檐下，怎么看都觉得这是户不缺吃喝的人家。
香料的选择有考究
好的腊肉滋味无比诱人，南宋抗金名将诗人郑刚中在《广南食槟榔先嚼蚬灰蒌藤津遇灰藤则浊吐出一》中说：“噬遇腊肉尚为吝，饮食在颐尤欲节”。是说腊肉的滋味特别好，做菜的人舍不得多放，怕不多的腊肉很快吃完，要藏着慢慢吃的，多少显得有点小气了。古往今来为腊肉留下美谈的诗文不少，读过一篇海外华人思乡的散文，他说思乡的滋味便是牵挂家园外婆腌制的腊肉的滋味。
刚灌好的腊肠
我国南边大部地区早在几千年前就有腌制腊肉的前史，腌制的时刻大致都在腊月里。原因是年前家家宰杀猪羊，一时吃不完怕坏掉，就用香料腌制封缸闷熏挂晒，通过处理的牛羊肉能挂很长时刻，不只不会腐坏并且滋味还特别浑厚香浓。
薰制腌肉的柏树枝
腌制所需求的香料品种各地大致相同，差异在于放什么不放什么，什么多放什么少放上，但制造流程各地多有不同，个人更喜爱四川腌腊的口感。几年前，一位成都朋友新年后从老家带回不少的川味腌腊，一吃就再也没遗忘，特别是排骨腊肠。
薰制腌肉的甘蔗皮
三年前正好腊月间，有机会去四川，工作办完，专门去了趟眉山游走，顺便在节前买些腌腊货回来。眉山是大文豪美食家苏东坡的老家。一说到苏东坡，眉山人骄傲得不得了，纷繁说自己是苏东坡的后人，这无从可知，不过这儿的人的确热情好客。时近新年街上特别热烈，除了当地人的繁忙，还有像我相同到眉山买腌腊货的外乡人。
腌好的腊肉和腊肠挂到薰房里
眉山这儿会做腌腊的人家许多，手工好的肉铺还兼带帮顾客做腊肉，灌制腊肠，用四川当地产的麻椒和二荆条辣椒粉，还有盐呀酒啊什么的。其中有一道工序和其他当地纷歧样，便是把腌制好的腊肠和腊肉挂到熏房里去承受烟熏热燎，用作焚烧的资料大多是柏树枝，有些人家是用甘蔗皮渣，几天后拿到手里的腊味已经是奇香扑鼻了。
薰房里正在烟熏腊肉
得到这种上好的熏制腌腊挺不容易的。肉铺生意好，冬至今后天天顾客盈门，老板店员忙里忙外依然求过于供。特别小寒节气今后杀年猪的人家多，手工好的人生意就更好，外地买客能不能买到只能碰运气。由于肉铺顾客除了当地人，还有不少本省其它县市慕名而来的买客，网上订单也爆多，腊月间大多是“辛苦劳累倒头睡，数钱数到手抽筋”。
薰房里薰制好的腊肉
