味蕾的回忆最深化，所以，当地特征美食之于游子，是浓浓的乡愁；之于过客，是一个当地最显着的标签之一。
万宁的美食刻着怎样的印记？
又飘出什么样的滋味呢？
有人闻到了海的滋味
有人感触到山的滋味
有人嗅到阳光的滋味
有人品出了风的滋味
也有人觉得那是时刻与情面的滋味
在那些看似寻常的食物背面，隐藏着一串串暗码，咀嚼品味之间，它们将带你翻开了解万宁的一扇扇门，那门背面是万宁诱人的风土与情面。
传统霸主 名扬天下
代表：东山羊、和乐蟹
和乐蟹。海南日报记者 袁琛 摄
如果把海南美食界比成江湖，那么万宁的东山羊、和乐蟹算是早早奠定了自己的江湖位置，海南四大名菜中的这两席可不是浪得虚名。
午后来到东山岭脚下，在潺潺流水的东山河滨，很简略邂逅毛色漆黑发亮的东山羊在悠然吃草。这些来自原生态东山羊产销农人专业合作社的东山羊，早上在饲养基地里享用过人工喂料，下午则是它们的自在活动时刻。
“东山岭邻近草木种类繁多，有上百种，散养在这儿的东山羊以这些植物为食，肉质、肉香等均与其他地区的羊有显着差异。”合作社负责人李仕超对东山羊的质量自傲满满。养在东山岭上的东山羊，身价更高。在山上，山崖、石洞是东山羊健身运动的天然场所，灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉流都是东山羊的绿色粮食，这一切，无疑让东山羊有了“山珍”的气质。
白汁东山羊、东山羊扣肉、香炸东山羊排、干煸东山羊、红焖东山羊腿、白切东山羊、香煎东山羊肝、椒笋炒东山羊肚、韭香东山羊血、椒盐东山羊蹄……细数东山羊全羊宴的菜单，就能知道东山羊的食法多样，各具特征。白汁东山羊是最传统又最具代表性的菜品，具有汤汁乳白不腻、羊肉皮嫩味美、食无膻味的特征，让人吃了还想吃。
万宁东山羊。海南日报记者 袁琛 摄
味美的东山羊可不是到了现代才为人所知，自宋朝起，它就现已是朝廷贡品了。剧作家、诗人田汉品味东山羊后赋诗“琼州多名胜，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉。”又为它打了一个不错的广告。2018年，万宁东山羊取得国家农业部同意的农产品地舆规范。
东山羊是来自山的奉送，和乐蟹则来自小海。小海是一个内海，这片流经和乐镇、后安镇、万乡镇的葫芦型水域是孕育万宁美食的瑰宝。除了膏满肉肥的和乐蟹，环绕小海产出的港北对虾、港北沙虫、后安鲻鱼、后安海飞鸭都是响当当的好食材。至于烹饪办法，粗暴、豪爽的万宁人信仰的是“七分食材三分功夫”，山海风味，用简略的水煮、清蒸、白切、香煎足矣！
后起之秀 火遍全省
代表：后安粉、小海鲜鱼汤
后安粉。海南日报记者 袁琛 摄
冬日清晨，天还没亮，后安早市的热烈喧嚣现已到了结尾，菜商场一角的后安粉摊，赶完集的人到这儿用一碗后安粉劝慰自己的胃。几排大粗碗里备好了粉条，大锅里的底汤在欢腾，冒出的热气在朦胧的灯光下烘托出浓浓的贩子风情。摊主陈阿荣现已在这儿卖了十几年的粉，他骄傲地说，自家做后安粉的猪肉都是商场里现宰的，只挑最好的猪。
后安粉的甘旨多半要归功于底汤，猪骨头、粉肠、大肠、猪肝、猪肚等猪内脏同锅熬煮，贡献出各自的甘旨会聚出汤的浓香。当地特产的优质籼米磨成米粉做成的粉条白嫩晶亮，一大勺滚烫热汤的注入，激荡出的是新鲜的米香，煮得绵软的猪瘦肉、脆的猪肠是大多数本地人喜欢的辅料。正宗的后安粉还要配上小虾拌着米糊炸出的虾酥，浮在汤上的虾酥半软糯半酥脆，丰厚了这一碗后安粉的口感。粉和配料吃完，把汤也喝光是吃一碗后安粉的正确操作，但也有对那口汤爱不释口的门客，吃到一半就把汤喝光了，此刻喊一声店家，都会大方地再给添上半碗汤。
甘旨藏不住，旁边面发源于后安镇的后安粉现已走到全省各地，那些遍及海口街头巷尾的后安粉店昭告着我们对后安粉的喜欢。
与后安粉相同，现已走向全省的万宁美食还有小海鲜鱼汤。万宁有着绵长的海岸线，产自万宁海域的味美海鲜多不胜数，但小海鱼又是一个特别的存在。
小海鲜鱼汤。杨师忠 摄
小海鲜鱼汤也被称为小海杂鱼汤，一个“杂”字透出玄机，这种鱼汤有必要是几种鱼杂合在一同煮，各种鱼的甘旨相得益彰、鲜上加鲜。小海鲜鱼汤的主料是产自小海的鲻鱼、小红鱼、白鳍鱼、沙针鱼、立鱼、打铁鱼、洛仔鱼等。选几种小海鱼去内脏去鳃洗净，砂锅文火慢煮，葱姜等一般鱼汤中用来压腥的调料是不需求的，最多便是加少量盐，就能煮就一锅香甜、鲜美、幽香的鱼汤。敢这么任性地烹饪鱼，只能说万宁人对自家的新鲜食材有着巨大的自傲。不信的话，你先喝一口飘着鱼油花的鱼汤，尝一口滑嫩的鱼肉再说。
江湖山人 蓄势待发
代表：猪皮汤、龙滚菜
腌通心菜、炮弹鱼五花肉煮萝卜干
龙滚菜。海南日报记者 袁琛 摄
比较那些现已广为人知的美食，万宁还有不少菜式低沉地隐藏在民间，只要一些深化了解万宁菜的老饕才知道它们的美好。
万宁人的饮食以清淡为主，但走起酸辣道路也毫不逊色，酸辣猪皮汤便是其间的代表。万宁人对食材很挑剔，做猪皮汤的猪皮得选200斤以上农家猪的猪皮，这样的猪皮厚、胶质好。猪皮通过晾干、油炸等进程后，过水焯后切块，瘦肉和小鲜虾加上酸笋打底汤，下猪皮煮沸，小酸橘在酸笋的根底上把酸味再提一个度，辣味则来自黄灯笼辣椒，起锅前打入鸭蛋，拌和出蛋花，再撒上一把香葱，酸辣可口的猪皮汤就做成了。
腌通心菜。杨师忠 摄
万宁人长于组合不同的食材，把那些不起眼的食材也做成甘旨佳肴。龙滚菜的主料是粉丝和韭菜，但油爆香的鱿鱼干和虾米是提高这道菜鲜香的要害。炮弹鱼肉质粗硬，但在参加五花肉和萝卜干炖煮后产生了美妙的改变。哪怕是最常见的通心菜，万宁人也能吃出把戏。在物质不丰厚的时代，酿酒剩余的糟粕也不能浪费了，通心菜滚水烫过，立刻放到凉水里泡着才干坚持青翠欲滴的色泽，捞起扭干水分，切成小段，淋上糟粕，这是根底版的腌通心菜。不同的人家会依据不同的嗜好给这碗腌通心菜注入不同的魂灵，炖肉的肉汁和煲鱼的鱼汁添到通心菜里，那可是彻底不同的滋味。
鲜煮小鱿鱼。杨师忠 摄
万宁人有着敢闯敢干的精力，这在万宁饮食上也有所表现。西餐中的鱿鱼墨汁饭、墨汁意大利面颇受欢迎，万宁人也发现了墨汁的鲜美和营养价值，但烹饪办法是粗暴的、也是斗胆的。选用两个拇指巨细的新鲜鱿鱼，不去墨汁洗静后直接入锅水煮，一锅漆黑的墨汁汤泡着圆滚丰满的小鱿鱼，别看卖相有点吓人，吃起来可是鲜掉眉毛。
要想把这些万宁家常菜一扫而光，快餐店是个好去处。一家好的快餐店至少得有大大几十种菜品，光是不同种类、不同做法的鱼就有十几种，煮汤、香煎、鱼煲，炸鱼饼、煎鱼干，选的都是当季最肥美的鱼类，白灼虾、海螺肉炒韭菜、猪血韭菜、猪肝爆炒大肠、竹笋牛腩、“泡肉”、炖猪脚、菠萝炒排骨……一盘一餐中传达出的是万宁人对饮食最直接的了解，闪烁着的是民间朴素的才智。
民间高手 舌尖乡愁
代表：椰子粿、猪肠粑
猪肠粑。海南日报记者 袁琛 摄
清晨4点左右，家住万城的王焕钦和妻子就在自家作坊里忙开了，他们制造的椰子粿、九层粑、煎堆等小吃要赶上菜商场的早市。
和许多手艺人相同，他用匠心静静传承着归于这一方水土的传统小吃。用水浸泡一到两个小时的糯米上蒸笼大火蒸熟，倒入石臼，一人用木杵舂，一人翻动，一下一下，直舂到糯米饭粘稠、筋道，粿就做成了。这看似简略的进程，却是用时刻和耐心向美食表达最大的尊重。这样做出的粿没有直接用糯米粉蒸出的粿那么细腻，乃至还有一些粗颗粒，可是一同一落手艺舂出的，是糯米最深藏的幽香和粿最Q弹的口感。
用手揪起一团粿在椰丝里翻滚按压，让它均匀地沾上椰丝，万宁传统的椰子粿就做成了。值得一提的是，这个椰丝有咸甜两种，咸的是新鲜椰丝撒一点点盐拌匀，甜的则是红糖浆拌过，口味各有千秋。吃个椰子粿，万宁人也是可甜可咸，这背面透出的是万宁人的灵敏与变通。
在海南，用糯米与椰子做的各种粿许多，一条就有一米多长、分量超越15斤、形似猪肠的万宁猪肠粑在其间可谓霸气侧漏。万乡镇北门村的猪肠粑是当地人认可的正宗货。命运好的话，上午7时许，在万乡镇红专东路与解放路的接壤路口，会碰到北门村的严家兴老师傅推着自行车，在这儿售卖刚出炉的猪肠粑。横切出一块猪肠粑，白糖煮过的椰丝油亮晶亮，炒熟的花生米和芝麻被层层白而柔软的糍粑紧紧包裹，咬上一口，糯米和椰丝的香味，当即就能让你唇舌生津。
相同可甜可咸的粑汤、酥脆香喷的鸭肉酥、香甜的九层粑和红糖年糕、万宁版“蔬菜沙拉”甜瓜花和菜薯花、颇具北方风味的东山烙饼……万宁的许多小吃或许并不广为人知，但却是万宁人一起的舌尖回忆和无法舍弃的浓浓乡愁。
南洋风味 外为我用
代表：黄金糕、咖啡糕、咖喱系列
南洋风味小吃。海南日报记者 袁琛 摄
每天下午3点左右，是兴隆镇墟上的南洋风味餐厅最热烈的时分，市民游客争相涌来品味这儿的东南亚糕点。九层糕、板兰糕、咖啡糕、红豆糕、木薯糕、芋头糕、咖喱粽、糯米条……货台里五颜六色、琳琅满目的糕点，每一种都那么诱人。
黄金糕是店里最受欢迎的糕点之一。“在制造黄金糕的进程中，会参加香叶露兜、香茅、黄姜等热带香料植物以及新鲜的椰子浓浆，所以才会有这么幽香的滋味。”店东黄宇峰和妻子都是印度尼西亚归侨子女，他说黄金糕的制造资料以木薯粉为主，制造进程十分考究。一般来说，制造黄金糕需求提前准备资料，包含配料、发酵、蒸烤，大约2个多小时才干出品。由于制造繁复，黄金糕在东南亚一直是当地居民用来款待登门贵客或作为节庆点心的糕点，饱含着主人对亲朋好友的一片深情厚意和香甜的祝愿。而现在，黄金糕除了承载老一辈归侨的回忆，更成了游客感触兴隆侨乡文明的载体。
除了糕点，咖喱菜系也是兴隆南洋风味的重要组成部分，咖喱鸡、咖喱牛腩、咖喱饭、咖喱炒粉……传递华裔滋味的南洋菜融入万宁饮食，成为不可或缺的一部分。“华裔将一些食材尤其是一些香料调料带回到万宁栽培，一起带回的还有东南亚的烹调办法。”万宁市烹饪餐饮行业协会会长刘海涛说，万宁人十分热情好客，款待朋友客人拿出的必定是最好的美食，万宁的餐饮业敞开容纳、获取众长，在坚持万宁特征的一起也在不断汲取岛内其他市县乃至国内其他当地的烹饪办法，不断地立异、完善万宁菜系，迎候更多的游客。
◇ END ◇
文章来历：海南日报记者 李丛娇
