马先森跷脚牛肉负责人马良
75平方米，7张桌子，一家开在马路边毫不起眼的小店肆，却将乐山跷脚牛肉与重庆地道风味完美交融，形成了共同的马先森跷脚牛肉。牛腱子肉、带皮牛肉片、现切吊龙、美颜牛筋、牛舌……牛的各种部位都有，简直是全牛盛宴！
补养清汤：香浓药膳暖脾胃
走进店里，一股混合着牛肉和药材的香味立马飘来，顾客在热气旋绕的锅里烫着各自喜爱的食材。穿过大堂，在旮旯处的桌子前坐下，马先森跷脚牛肉负责人马良开端叙述他与跷脚牛肉的故事。
“我很喜爱吃牛肉，最初在成都，当地所开的跷脚牛肉店简直都吃遍了，回重庆创业也在不断探店。”马良说，终究他决定做跷脚牛肉。可是，马先森跷脚牛肉与传统乐山跷脚牛肉不大一样，他家的牛肉是汤锅方式的。
“老板，来一个清汤锅底。”采访时，不时被顾客点菜的声响打断。马良和记者说，这个时节来这儿的顾客，喜爱点补养清汤锅底。补养清汤锅底需求在用牛大骨和老母鸡等质料熬制的高汤中，添加当归、党参、三七、虫草花等药材，经10小时小火慢炖精心熬制，牛骨、牛油的浓郁鲜美与中药的药膳香气交相交融，最终参加西红柿、香菇提鲜，胡椒提香。在冰冷的气候，喝上这么一碗暖胃又养胃的汤，好像一天的疲惫都云消雾散了。
除了补养清汤锅底，马先森跷脚牛肉还结合重庆人的口味，推出了红汤锅底。“红汤锅底和一般的耙牛肉汤锅以及火锅不一样，火锅油腻、麻辣，咱们这个侧重鲜、香，不是单纯的大麻大辣。耙牛肉汤锅是一锅煮好了从里边舀，咱们是一锅一个底料。”马良告知笔者。
“当着咱们的面放底料，熬煮的进程都看得见，咱们吃得也比较定心。”一旁的顾客周安插话说。
别的，马先森跷脚牛肉还有酸萝卜牛肉汤锅、豆花牛肉汤锅，感兴趣的顾客也能够点来尝尝鲜。
重视细节：提高顾客体会感
翻开菜单，笔者发现上面除了牛肉，还有“打酱油专区”“吃不胖专区”“凉卤专区”等专区菜品，如凉拌牛肉、烧椒擂茄子、萝卜、虫草花等。但之前，菜单远远没有这么丰厚。
“第一年太忙了，疏忽了顾客体会，顾客对咱们店没有忠诚度。”为了拯救顾客，马良开端提高牛肉质量，添加牛肉品类，不断问询顾客定见，并依据需求来做调整。现在，菜单上有八九十道菜。
据介绍，牛肉选用贵州高山黄牛肉，头一天对牛肉进行清卤，第二天现切，放在汤锅里烫一瞬间就能吃，并且没有加其他调料，吃的便是牛肉的本味。“全卤的话太咸了，清卤正好，并且顾客能够精确的经过自己的口味打蘸料。”马良解释道，随后还展现了自助调料区张贴的“调味提示”——干碟和鲜椒碟的调料配比，关于第一次来的顾客，能够先测验这种蘸料。
“牛肉肉质很紧实，不会散，略微烫一下就能吃，并且吃起来不塞牙齿。”正在品味牛肉的周安说，配上老板主张的蘸料，滋味太棒了。
值得一提的是，马良还将牛肉分成了三两和半斤两种标准。假如一桌顾客只要两三个人，半斤或许会吃不完，就能够点三两，还能够多测验一个牛肉品类。
教授厨艺：美食便是要共享
开店近8年，面临很多新老顾客，马良现已把他们当成了朋友。“顾客来不只是简略地吃饭，也是在交朋友，有些顾客都现已对咱们店很熟了，咱们忙的时分，他们就直接去拿需求的东西。”马良说，顾客把他当朋友，菜品的滋味也得到认可，他心里感到很舒畅。
而跟着生意渐渐的变好，除了邻近的住户，马先森跷脚牛肉招引的人也渐渐变得多。“麻辣明星凌林、杨洋，抖音网红唐教师、大胃王浪胃仙都来过。”马良告知笔者，大胃王浪胃仙一个人就吃了18斤牛肉，最终消费了近3千元。除此之外，还有许多顾客特意从南岸区、江北区等地赶过来品味。
马良告知笔者，还有很多人来找他学习做跷脚牛肉，他都毫无保留地教授。“我觉得美食便是要有共享的精力，他人乐意来学，我就乐意教。”在马良看来，将美食传递出去，也是一种可贵的高兴。
