卤水配方香料与常识
川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特征的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制造精雕细镂，易于寄存等许多特征。不论是红卤、白卤、仍是黄卤，它们的调制都离不开根底咸味与各种香味调料。因运用香料的配比不同、以及烹制技法等手法的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就出现出了姹紫嫣红各具风格之特征。
在川式卤菜的传统运用中，卤包的运用特别闪现风格特征，在运用不同的香味质料的技法中，运用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是终究的法宝。
根本香料构成
1、枸杞：
滋味幽香甘美，有养血明目、医治头晕目眩、滋补肝肾的成效。
2、汉源花椒：
滋味辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的成效，用油爆香更能增加香气。
3、八角：
八角（大茴香）具有特别香味和甜味，为五香粉首要质料。
4、当归：
滋味苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的作用。
5、肉桂：
肉桂滋味辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6、小茴香：
形似稻粒香气浓郁，具有去腥异、增香气解腻味的成效。
7、筚拨：
味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、吐逆、痛症等有作用。
8、丁香：
有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与整理肠道的作用。
9、甘草：
甘草味甘香略甜苦，有提味的功用，在卤汁运用中能够切片或磨成粉来运用。
10、山奈：
香味浓郁，滋味辛辣，有祛寒温中，消食止痛的成效。
11、白胡椒：
滋味芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：
滋味甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的作用。
13、草果：
草果滋味略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的成效。
14、白豆蔻：
种子具激烈香气，滋味辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的成效。
15、草蔻：
原产地云南，种子极具浓郁香气，滋味辛辣，具有暖胃止吐的成效。
16、陈皮：
滋味甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的成效。
17、川明参：
为五加科植物明参的枯燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18、党参：
根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实践运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19、甘松：
滋味辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用质料。
20、灵香草：
有特别的幽香滋味，在实践运用中常见于卤汁的增香质料运用。
21、木香：
有提味的功用，在卤汁运用中能够切片或磨成粉来运用。
22、排草：
其味辛香，具有特别的芳香滋味，是川式红卤汁运用中的常见增香质料。
23、青花椒：
具有特别的幽香滋味，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的成效，用油爆香更能增加香气。
24、香果：
具有提味的功用，在卤汁运用中能够切片或磨成粉来运用。
25、香叶：
有提味增加香气的功用，在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26、小良姜：
味辛香，具有特别的幽香滋味，在川式卤汁中的运用常见于增香质料运用。
27、黄枝子：
具有特别的幽香滋味，是川式卤汁的运用中常见提色增香质料。
28、紫草皮：
在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的运用，以根绝任何化学色素的运用。
29、茂汶花椒：
滋味辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的成效，用油爆香更能增加香气。
卤水调色
卤菜的色彩相对其它菜肴的色彩而言，其调制难度略微要大一些。这不只由于卤菜一般都是批量制造，也因卤制时所用香辛猜中含有的各种不同成份对上色物的影响比较大。
因而要想把握好调制卤菜色彩的技巧，就得了解相应上色物的性质、特征和运用。
1、正确理解食用色素
提到色素，人们多少都有点闻风丧胆的感觉，是由于对色素不行了解。色素是用以显现色彩的物质，又称上色剂或上色物。
而食用色素是色素中的一个品种，它是指能够在某些特定的程度上改动原有的食物色彩，或增加食物相应色彩的物质，参加这种物质，能够改进和增进胃口，且对人体无害。
食用色素又分为人工合成食用色素和天然食用色素。
人工合成食用色素
人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的质料制成的，如日落黄、胭脂红、柠檬黄等。
人工合成食用色素在相关规则的“定量运用范围内”合理运用，是安全的，它相对于天然食用色素而言，具有色泽更艳丽、功用更安稳、上色力更强、本钱低价、运用便利等长处。
不过假如乱用或泛用，仍是会给人体带来损害，所以在实践烹调中并不建议过多运用。
天然食用色素
天然食用色素不只对人体无害，并且还含有人体所需的有利成份。其是从天然质猜中提取精粹出来，具有某种相应色彩的产品。
其间植物质料有姜黄、栀子等；动物质料有含在虾表皮里的虾红素等；微生物质料有红曲米等。
天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，本钱较高，上色力和安稳性略差，可是安全性高，还含有人体所需的有利物质，并具有某些特别功用。
比方姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等成效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。
天然食用色素的品种有许多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种。
2、卤制品取色的准则
在给卤水调色时，应秉持“无为而治”的情绪。无为便是天然，治便是管理，“无为而治”便是不要过多地干涉，故意去改动。
意思是说，在卤制品的首要色泽确认今后，只需色彩在合理的领域内，就让它适应天然的改动而改动。
举个比如，四川的黑鸡全身皆为黑色，咱们在用黑鸡制造卤制品时，是应该故意地去改动它的色彩，仍是遵从质料本身的本性呢？
答案是坚持本性。
现在，许多卤制品便是坚持本性，不故意运用上色物，用常见的调味料和香料，将卤水调成什么色彩，卤水便是什么色彩，再与卤制质料的本身色彩结合，便是制品的色彩，这便是天然、天然之色。
3、天然食用色素的运用
糖色调色：先调色后调味
川味传统红卤水一般都要用糖色去调色，并且是先调色后调味，但详细到多少卤汤应该增加多少糖色，都没有硬性的规则，简直都是厨师凭仗自己的经历去灵敏把握。
为何需求先调色后调味呢？答案是由于糖色的色彩能够在150℃的高温下，坚持相对安稳，一起也不会由于卤水酸碱度的改动而变色。
在实践的卤制工作中，也并非一次性地将色彩调整到位，而是要通过屡次调试，直到色彩到达相对丰满停止。
红曲色素在卤制时的运用
红曲色素在卤制时的运用，一般是将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中。
红曲色素在实践卤制过程中，往往会参加适量焦糖色素与之混合运用。这是由于红曲色素对酸碱度和光比较灵敏，安稳性较差，因而参加适量焦糖色素能够补偿其缺乏之处。
所以用红曲米作为上色物的卤制品，要尽量避光保存，以削减色泽的氧化反响。
用栀子作为调色物
用栀子作为调色物时，应挑选色红、形圆、子仁丰满者。
一般的做法是：先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合运用了，其原因也是由于栀子黄对光比较灵敏。
用酱油给卤水调色
酱油在川卤中运用较少。由于许多人以为，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制造流程与工艺与现在不一样而形成的。
酱油的红褐色与焦糖色素的色彩很附近，并且现代酱油在制造过程中，也会参加适量焦糖色素去调色。
有人从前用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照耀和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽坚持了 1～3天，并没有显着的发黑现象，并且滋味还更鲜醇。
4、调色要灵敏运用
卤水调色的工艺流程和办法极端简略，但这些上色物在给卤制品上色时的化学反响则相对杂乱，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时刻、光照等许多要素的改动而改动。
所以，咱们一定要了解上色物的根本特征和功能，这样在实践运用中，才干愈加灵敏地混用它们去合理调色，以补偿单一上色物的缺乏。
对卤味制品的调色，大多数都是先将上色物调入卤水锅里，然后再调查卤水的色彩和卤制品的色彩是不是满意制品要求。
调色时，应屡次别离参加上色物，不宜一次性调色。除了特别要求以外，卤制品的色彩应坚持“宁浅勿深”的准则。
至所以调味前去调色，仍是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应依据选用的上色物特性而定，终究意图是让上色的作用到达最佳。
卤制菜品流程
1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、雅俗共赏、清洁卫生，寄存时刻长、带着食用便利等特征。
卤菜制造的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味根本相同。其差异首要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制淡色的质料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的质料（如牛肉、羊肉）。
2、卤料配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，依据卤制品数量，可按份额恰当增减用量。
3、卤水制造
1)、除姜、葱外，将一切香料分两等份，别离装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。
2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。
4)、包好的香料袋还能够留下待下次再煮，煮成的卤水能够接连运用。每次煮完后，除掉杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再参加食盐煮沸后，行将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入前次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮屡次，卤水也变污浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以坚持卤水的质量。
4、卤水运用须知
1)、动物性质料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。常常卤制美味足的动物性质料，能使卤水质量进步。
2)、美味的质料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的质料（牛、羊、肉、肠、肚等）别离运用卤水，以确保卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性运用，不要回用。
4)、常查看卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时加添或替换，确保卤水质量。
6、质料加工及卤制办法
1)、质料加工：
将卤菜质料（各种荤素食物），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食物无须切块。
焯水时刻应视质料质地决议，美味较好、异味轻的质料，焯水以能除掉血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的质料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。
2)、卤制办法：
将质料入卤锅，卤汁应吞没质料，旺火烧沸除掉浮沫，小火焖至老练或粑。要视质料质地老、嫩灵敏把握火候，一般在坚持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为制品。
卤水保存办法
1、卤水的保管
卤水要常常滤去杂质，确保清洁卫生，寄存时需烧沸，除掉过多的油脂，盛入陶瓷缸或珐琅桶（盆）内不动，如长时刻不必，也应常常烧沸后再贮存。
2、卤制品的二次变鲜办法
这是为削减损耗，将当天未出售完的、无任何蜕变的、报损又不契合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，通过再次加工后再贩售的办法。
一般第2次卤制可用白卤，时刻以煮透为度，贩售时要记住先售出。
卤菜有它的特性，通过屡次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。正常的情况下，为了坚持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，出售人员要常常做翻面的动作，以保持鲜度。当天未出售完的卤制品，第二天能够切成片制成凉拌菜贩卖。
