原标题：它高蛋白、低脂肪、低糖、低热量！还富含多种矿物质
素之面筋
撰文 王云
修改 保健君
面筋是现在咱们日子中一种常见的食材，是将面粉中的淀粉洗去后剩余的物质，以植物蛋白质为主。因为富含蛋白质，面筋是素食菜系中的奇葩，特别是以面筋为主料的素仿荤菜肴，可谓中华美食一绝，向来深受人们的喜欢。
面筋的前史与传说
别看这小小的面筋，关于它的民间传说还真不少，其间有孙权创造面筋、一位庵中师太创制油面筋等等。
据明代《事物绀珠》中记载，面筋是南北朝时期梁武帝所创制，但也没有阐明其时面筋的形状和做法。
宋代寇宗奭《本草衍义》中有小麦“生嚼成筋，可粘禽虫”之说，是面筋这个姓名的由来第一次见诸文字。
沈括在《梦溪笔谈》中云：“凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”虽是一个比方的说法，但已明白地道出面筋的制造办法。
到了明代，学者方以智所著的百科全书式作品《物理小识》中具体介绍了洗面筋的办法。
清代今后，面筋食用愈加遍及，以面筋为食材的菜肴把戏不断创新。
面筋的制造办法
面筋的制造办法并不杂乱。将面粉加适量水和成面团，水中可放少数食盐，放置一段时间饧面，然后用清水重复揉洗，洗去其间的淀粉，剩余的便是面筋。洗的次数越多，面筋的蛋白质含量越高，耐性也越好。
水面筋
洗好的面筋直接用沸水煮熟，便是水面筋；
油面筋
假如团成球形入油锅中炸至金黄，则为油面筋，又称面筋泡、油炸生筋；
烤麸
也可通过发酵起孔入蒸笼蒸熟成海绵状，即为烤麸。
面筋的营养价值百科
面筋中的蛋白质由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，蛋白质含量要高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，归于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。此外，面筋还富含钙、铁、磷、钾等多种矿物质。
面筋可入药
在我国传统医学中，面筋也可入药。中医以为其味甘，性凉，无毒，具有益气宽中、和筋养血、解毒去瘀的成效，主治热病烦渴、食少、消化不良等病证。
油面筋不宜多食
《饮食须知》中说面筋“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油炒煎，则性热矣”，阐明油面筋性热，不宜多食。
面筋食法很多
面筋的食法很多，不光能够独自食用，还可烧、煨、炸、煮、干煸、焦炒，特别是可拿来制造仿荤素菜，如素鸡、素鸭等。
凡属素菜筵席中的“诸荤大菜、山珍海味”，多是用面筋为首要食材拷贝。
这种仿荤素菜不管色、香、味、形均可与荤菜比美。如“糖醋排骨”是素菜中的象形菜之一，此菜中的“肉”便是用面筋所制，“骨”则以莲藕替代，其色深红，骨脆肉韧，味咸鲜而酸甜，与荤菜中的糖醋排骨极类似。
还有“爆腰花”、“核桃鸡”等菜式都是以面筋为主料制造的。
熘素肥肠
王云供图
质料：面粉、荷兰豆、水发木耳、葱油、绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉。
做法：面粉和成面团，饧制2小时后洗面筋，洗好的面筋拉长缠绕在抹过油的竹筷子上，放在开水锅里煮熟，捞出过凉，抽出筷子，切成斜刀菱角块。荷兰豆择洗洁净斜切成块，木耳洗净撕小朵。取小碗兑味汁( 绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉)，炒锅上火烧热放入葱油，下素肠、木耳、荷兰豆翻炒，烹入味汁颠翻均匀出锅。
特色：色泽光润、油亮，口味咸鲜。
专家简介
王云，北京烹饪协会副秘书长，我国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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